導讀：油炸食物香酥可口，不論是中國傳統(tǒng)美食麻花、春卷仍是洋快餐薯條、炸雞，都深受很多成人和孩童的喜歡，但常常食用油炸食物對身體健康極為晦氣。怎樣在美食與健康之間權衡呢？才智的人類當然能夠想到辦法，那就是在油炸設備上下功夫，使用的油炸技能，的保留養(yǎng)分，削減有害物質的發(fā)生。
真空油炸商品以其共同的風味、很多的品種、健康的成分，深得世界各國人民的喜愛，被譽為本世紀油炸休閑食物的“綠色革命”。真空油炸技能將油炸和脫水效果有機地聯(lián)系在一起，能夠減輕乃至防止氧化效果(如脂肪酸敗、酶促褐變和別的氧化蛻變等)所帶來的損害。
真空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項新的食物加工技能，具有很多獨到之處和對加工質料的廣泛適應性。因而，20世紀70年代和80年代，該技能在美國和日本有了很大的發(fā)展，國際上已經出售的真空油炸食物有水果類、蔬菜類、肉食水產類等。我國這些年對真空油炸技能的研討開發(fā)也很活潑，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸成品。
真空油炸機具有真空油炸釜、油循環(huán)加熱體系、真空體系、水汽捕集體系、液壓體系、氣動體系、主動脫油體系、電氣控制體系。并且真空油炸機是把油加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、在線油過濾的全程油炸，在真空下連續(xù)性主動完結，商品的含油率要比外置常壓離心脫油顯著下降。
選用真空油炸，油炸溫度大大下降，并且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度下降。油炸食物不易褪色、變色、褐變，能夠堅持質料自身的色彩。如獼猴桃很容易受熱褐變，若選用真空油炸，能夠堅持其綠色。選用真空油炸，質料在密封真空狀況下被加熱。質料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且跟著質料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。因而選用真空油炸技能能夠很好地保留質料自身具有的香味。
炸用油的劣化包含氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油觸摸發(fā)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀況，溶于油脂中的氣體很快很多逸出，發(fā)生的水蒸汽壓力較小，并且油炸溫度低，因而，油脂的劣化程度大大下降。養(yǎng)分、方便、安全、綠色是當時食物生產發(fā)展的趨勢。休閑食物愈加發(fā)起的是休閑食物的“保健攝生功能”，有用保留食物自身養(yǎng)分價值。有了真空油炸機，再也不用憂慮油脂多了。跟著人們健康認識的增強，真空油炸設備不容小覷。
